Come vi avevo annunciato qualche giorno fa, nelle prossime settimane faremo un viaggio virtuale tra le valli dell’Alto Adige alla scoperta dell’antica tradizione del pane altoatesino. In queste settimane, ho riscoperto il piacere di fare il pane in casa e mi piace tantissimo sentire quel profumo inconfondibile appena lo si sforna, quindi non vedo l’ora di mettere le mani in pasta e di preparare queste ricette tradizionali dell’Alto Adige insieme a voi!

Oggi si parte da un pane che prende il nome di “Kaisersemmel” che letteralmente significa “pane dell’imperatore” o “rosetta imperiale”. Il suo nome deriva anche dal fatto che sul pane ci sono 5 tagli curvi che conferiscono al pane l’aspetto di un fiore, “Semmel” infatti significa letteralmente “panino di semola”, ma anche fior di farina (Semmelmehl).

Negli anni passati questa forma particolare veniva realizzata esclusivamente a mano, ma poi, data la difficoltà di realizzazione, è stato creato uno strumento che imprime sulla rosetta la classica incisione. Io da brava food blogger ho preferito utilizzare la tecnica tradizionale e devo dire che sono molto soddisfatta del risultato finale.

Altra nota importante da ricordare è che le Kaisersemmel si presentano con una mollica soffice e una crosta croccante che diventa ancora più invitante se si utilizzano semi di papavero e sesamo. Ora mani in pasta…e prepariamo insieme le rosette altoatesine!

Ingredienti

Per la biga

• 3g di lievito fresco
• 100ml acqua tiepida (30°C)
• 150g farina di tipo 0

Per l’impasto

• 350g farina di tipo 0 o di tipo 1
• 7g di lievito fresco
• 10 g sale fino
• 200ml acqua
• 1 cucchiaino di malto
• 30g burro

Per la decorazione in superficie

• Semi di papavero
• Semi di sesamo

Procedimento

Iniziate la preparazione dalla biga e fate sciogliere il lievito in 50ml di acqua e lasciate riposare per 15 minuti. Aggiungete poi i restanti 50ml di acqua e la farina e mescolate. Lasciate riposare in un contenitore coperto da uno strofinaccio per almeno 12 ore. L’indomani, nella ciotola di una planetaria unire la farina, il lievito di birra sciolto nell’acqua e il sale. Mescolate gli ingredienti e aggiungete la biga, l’acqua, il malto e impastate con il gancio finché l’impasto risulterà liscio ed elastico.

Quando l’impasto sarà ben lavorato, aggiungete il burro morbido e fate lavorare fin quando non sarà stato incorporato completamente. Sistemate l’impasto sul piano da lavoro, fate un paio di pieghe e ponetelo nuovamente in una ciotola, coperta con della pellicola e fatelo lievitare per 50 minuti.

Dividete l’impasto in pezzi da circa 70g l’uno, formate delle palline, sistematele su un canovaccio e fatele riposare per circa 15 minuti, coperte sempre da un canovaccio.

Trascorso il tempo, date la forma alle rosette. È possibile utilizzare la tecnica tradizionale per creare queste rossette oppure usare uno stampo in grado di imprimere la forma sulla rosetta.
Adagiate le rosette su un canovaccio, copritele e fatele lievitare per altri 50 minuti. Spennellate con acqua le rosette e ricopritele con semi di papavero o semi di sesamo.

Adagiate le rosette su una teglia rivestita di carta forno ed infornate in forno ventilato a 220 gradi con modalità vapore attiva per circa 20/25 minuti. Qualora non aveste il forno a vapore, vi  consiglio di aggiungere al ripiano basso del forno un pentolino di acciaio pieno di acqua.

Lasciate raffreddare le rosette dell’Alto Adige su una gretella. Per conservare al meglio le rosette, è necessario utilizzare dei contenitori arieggiati per evitare così che si induriscono.