Una vecchia canzone di Pino Daniele faceva più o meno così: “Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa… vedrai che il mondo poi ti sorriderà”! Ehh, direi che è proprio cosi. La pizza è uno dei piatti più amati al mondo e anche prepararla in casa è diventata un’arte! Dopo mesi di attesa, finalmente posso condividere qui sul blog la ricetta della pizza in teglia ad alta idratazione. La ricetta è di Amelia Falco (concorrente di MasterChef 4). Io ho apportato solo delle leggere modifiche e posso confermarvi che è davvero la miglior pizza in teglia che io abbia mai preparato!

Ma qual è il segreto per una pizza perfetta? La farina è sicuramente uno degli ingredienti principali e per questa ricetta servirà una farina 0 di forza (almeno W350) e con una percentuale di proteine superiore al 13% che consentirà all’impasto di assorbire più acqua e quindi di dar vita ad una maglia glutinica perfetta.

Alta idratazione (la farina assorbe il 90% dell’acqua) e lunga maturazione (oltre 40 ore in frigo) rendono l’impasto una nuvola. Provare per credere e sono certa che questa pizza in teglia ad alta idratazione…vi piacerà!!!

Ingredienti: (per una teglia rettangolare da forno oppure per 2 pizze tonde)

• 320g di farina 0 (W350 con proteine >13)
• 2g di lievito di birra
• 240ml di acqua + 50ml di acqua in cui sciogliere 6g di sale
• 10ml di olio extravergine di oliva

Ore 18:30 del giovedì 
Sciogliere in 240ml di acqua il lievito di birra. Aggiungere poi la farina e impastare con la foglia (non con il gancio della planetaria). Bastano pochi istanti, lasciar poi riposare 30min. (FOTO 01)

Ore 19:00
Faccio sciogliere il sale in 50ml di acqua e successivamente anche l’olio. Lavorate sempre con la foglia. L’impasto sarà particolarmente colloso (non preoccupatevi). (FOTO 03)

Fate un giro di pieghe come nelle foto qui di seguito. Pirlate leggermente l’impasto e sistematelo in una ciotola. Fatelo riposare per circa 15min. Ripetete l’operazione per 4 volte ogni 15min.

Ore 20:00
Sistemate in ciotola per 43/44 ore in frigo. Consiglio di coprire la ciotola con della pellicola.

Ore 16:00 del sabato
Trascorso il tempo tirate fuori dal frigo l’impasto che si presenterà con delle bolle evidenti. Fatelo stare a temperatura ambiente per circa 15min e poi proseguite con pieghe. Completato questo passaggio, pirlate l’impasto. 

Fate lievitare il panetto per 3/4 ore in una teglia unta. (vi consiglio di ungere leggermente in superficie anche il panetto).

Ore 20:00
Stendete il panetto in teglia con le dita in maniera delicata, condite con passata di pomodoro ed infornate a 200° nella parte bassa del forno. (Preriscaldate sempre il forno).

Trascorsi 10 min di cottura, aggiungete la mozzarella e sistemate la teglia nella parte superiore e proseguite la cottura per altri 4 min. Servite con un filo di olio e del basilico fresco.